När kvällens fångst ska bli middag är det några enkla moment som avgör om abborrköttet blir rent, fast och lätt att tillaga. Här visar jag hur du rensar fisken, tar bort fjäll och ben, väljer mellan hel fisk och filéer samt förvarar fångsten på ett säkert sätt.
En kall fisk, en vass kniv och rätt snitt ger rena filéer
- Kyla först fisken direkt efter fångsten för bättre kvalitet.
- Fjäll från stjärt mot huvud om skinnet ska sitta kvar vid stekning.
- Gör grunda snitt så att gallblåsa och tarmsäck inte skadas.
- Ta bort revben och Y-ben för filéer som är behagliga att äta.
- Förvara vid cirka +4 °C och frys fisken om den inte ska lagas snart.
Förbered fisken och arbetsplatsen ordentligt
Jag börjar alltid med att kyla abborren så snart som möjligt. Lägg den i en kylväska med is eller kylklampar, men låt den inte ligga direkt i smältvatten under lång tid. Kall fisk håller formen bättre och blir mindre kladdig att arbeta med.
En stabil skärbräda, en liten vass kniv och en flexibel filékniv räcker långt. Jag använder gärna en kökshandduk eller en handske med bra grepp, eftersom abborrens ryggfena är vass och fisken lätt glider när händerna blir blöta.
- Skölj brädan och redskapen med varmt vatten och diskmedel före arbetet.
- Ha en separat skål för inälvor och fjäll.
- Använd kallt vatten när fisken sköljs.
- Torka fisken med hushållspapper innan du börjar skära.
Om fisken fortfarande lever bör den avlivas snabbt och skonsamt innan rensningen. Ett bestämt slag mot huvudet är en vanlig metod, men det viktiga är att fisken inte lämnas att kvävas i luft eller ligga varm i solen.
Så tar du bort fjäll och inälvor
Fjäll fisken utan att förstöra skinnet
Håll abborren stadigt i stjärten och skrapa med en fjällare eller baksidan av en kniv från stjärt mot huvud. Arbeta i korta drag och gå över sidorna flera gånger. Fjällen sitter fast, så det är bättre med lugna rörelser än att trycka hårt och skada skinnet.
Vill du steka fisken med krispigt skinn ska fjällen bort helt. Ska du ändå filea och skinnet ska dras av kan du hoppa över fjällningen, vilket sparar tid. Jag tycker däremot att det är värt att fjälla hela fisken när den ska tillagas hel, eftersom skinnet då hjälper till att hålla köttet saftigt.Öppna buken och ta ur fisken
- Lägg fisken med buken uppåt.
- Gör ett grunt snitt från analöppningen fram mot huvudet.
- Öppna bukhålan utan att trycka kniven djupt.
- Dra ut inälvorna med fingrarna eller en liten sked.
- Skrapa försiktigt bort den mörka hinnan längs ryggraden.
- Skölj bukhålan snabbt i kallt vatten och torka fisken noggrant.
Det mest irriterande misstaget är att skära sönder gallblåsan. Den sitter nära levern och kan ge en tydligt bitter smak om gallan rinner ut över köttet. Om det ändå händer bör du skölja fisken direkt och skära bort den del som fått galla på sig.
För hel tillagning brukar jag även ta bort gälarna. Det ger en renare hålighet och gör fisken enklare att fylla med exempelvis citron, dill och smör. Ska fisken fileas spelar gälarna mindre roll, eftersom huvudet ändå tas bort.
Filea abborren när du vill slippa de flesta benen
Abborrens kött är fint och fast, men mitt i filén finns en rad Y-formade ben. Därför är det inte tillräckligt att bara skära loss två filéer. Revbenen och benraden i mitten måste också hanteras om resultatet ska bli riktigt lättätet.
Filéa steg för steg
- Gör ett snitt precis bakom gällocket och ner till ryggraden.
- Vänd kniven vågrätt och följ ryggraden med långa, lugna snitt mot stjärten.
- Lossa filén från bukfliken och upprepa på andra sidan.
- Lägg filén med skinnsidan nedåt och skär bort revbenen i en tunn remsa.
- Känn efter med fingertopparna och ta bort kvarvarande ben med en pincett.
Skär inte för långt in mot mitten när revbenen tas bort. Det är lätt att få med onödigt mycket kött. En flexibel filékniv på ungefär 15-18 cm gör stor skillnad, särskilt på mindre fisk där varje millimeter kött räknas.
Läs också: Koka basmatiris luftigt i kastrull - enkel metod
Byxa filén för ett benfritt resultat
Den enklaste metoden för att få bort Y-benen är att skära längs benraden och lyfta bort den smala mittremsan. Resultatet liknar ett par byxor, där de två rena filéhalvorna sitter på varsin sida. Du förlorar lite kött, men vinner mycket när fisken ska serveras till barn eller gäster som ogillar ben.
För små abborrar är det ofta mer praktiskt att behålla fisken hel eller steka filéerna med benen kvar och äta försiktigt. På större exemplar lönar sig däremot benrensningen tydligt, eftersom filéerna blir tjockare och mer värda arbetet.
Hel fisk eller filé passar olika maträtter
Det finns ingen enda rätt metod. Jag väljer efter hur fisken ska tillagas och hur mycket tid jag har. En hel abborre ger mindre svinn och ett saftigare resultat, medan filéer är smidigare vid snabb vardagsmat.
| Variant | Passar bäst till | Fördel | Begränsning |
|---|---|---|---|
| Hel, fjällad abborre | Ugn, grill eller stekpanna | Saftigt kött och krispigt skinn | Fler ben vid servering |
| Filé med skinn | Smörstekt fisk | Snabb tillagning och fin stekyta | Revben måste skäras bort |
| Skinnfri filé | Soppa, gryta eller panering | Enkel att äta och portionera | Mindre skydd mot uttorkning |
För ugnstillagning fungerar 180-200 °C bra för mindre filéer, ofta omkring 8-12 minuter. I soppa eller gryta lägger jag i abborrköttet sist, eftersom 3-5 minuter i sjudande vätska vanligtvis räcker för tunna bitar.
Förvara den rensade fisken kallt
Rå fisk ska in i kylskåpet så fort som möjligt. Livsmedelsverket anger omkring +4 °C i kylskåpet som en bra temperatur för känsliga kylvaror. Lägg fisken i en tät behållare på den kallaste platsen, gärna med ett lager is i en separat påse så att köttet inte ligger i vatten.Jag lagar helst abborren samma dag eller dagen efter. Om den ska vänta längre fryser jag in filéerna torra och portionsförpackade. Pressa ut så mycket luft som möjligt, märk med datum och tina sedan långsamt i kylskåp, inte på köksbänken.
Diska kniv, bräda och händer noggrant efter rensningen. Rå fisk ska inte komma i kontakt med sallad, bröd eller färdig mat, och en separat skärbräda gör köksarbetet både enklare och säkrare.
Det lilla sista som gör abborrmiddagen bättre
Min enklaste tumregel är att lägga mer omsorg på kylning, torkning och vassa snitt än på avancerade redskap. När fisken är kall, filéerna torra och benen ordentligt borttagna behövs inte mycket mer än smör, salt, citron och dill för att få en riktigt fin måltid.
Är du osäker på metoden, börja med en eller två större abborrar. De är lättare att greppa och filea än små fiskar, och du ser tydligare hur kniven ska följa ryggraden. Efter några försök går rensningen snabbt och blir en naturlig del av fisketuren.
